Spek, kaas en groenten

Italianen zijn dol op kaas, dus dat hebben jullie gemeen. En de Koning der Kazen is natuurlijk de Parmezaanse kaas. Net als de Hollandse kaas wordt de Parmezaan lang gerijpt en hoe ouder, hoe krachtiger de smaak.

Italianen besprenkelen bijna al hun pastagerechten met Parmezaan –alleen de vissausen laten ze kaasloos. Maar de bekende kaas uit Parma lijkt een wondermiddel te zijn. Vroeger kregen vrouwen die net waren bevallen en op kracht moesten komen een stuk kaas. Kleine kinderen die slecht aten kregen ook kaas uit het knuisje.

Mijn moeder strooide de kaas over de asperges die ze met een gepocheerd ei serveerde en daar ging trouwens ook kaas over. Wie nooit asperges heeft schoongemaakt of een ei gepocheerd, moet maar even op youtube opzoeken hoe dat gaat. En wie nooit verse erwten heeft gedopt, die weet niet wat hij mist. Net als tuinbonen zijn deze groene balletjes smaakbommen. De verse tuinbonen -die in schil, dus- die zie ik niet veel in Nederland, maar mocht je ze vinden, eet ze dan zoals de boeren en schapenherders in Toscane.

Tuinbonen met geitenkaas of Parmezaanse kaas

Je haalt de verse tuinbonen uit de schil en wast ze (is dat echt nodig, trouwens? ik heb toch ook nooit een banaan gewassen?). Omdat de ongekookte tuinbonen een zurige smaak hebben, passen ze prima bij een milde geitenkaas of een stukje Parmezaanse kaas. Die kun je in kleine blokjes door de tuinbonen scheppen of apart serveren. Doe wel zout, peper en een goudgeel lijntje olijfolie over zowel de tuinbonen als de kaas en eet het met brood.

Erwten met een verhaal

Boeren slachtte één keer per jaar een varken en alles werd bewaard of verwerkt en het zwoerd, het vet onder de huid, werd ingemaakt en in de wintermaanden door het eten verwerkt omdat het zoveel smaak gaf. Men rookte het vlees niet, maar men maakte het in in grote marmeren bakken. Marmer is in onze streek geen luxeartikel, omdat je het zó uit de berg kunt hakken. Het was goedkoop, waterdicht en goed schoon te maken. Marmer was dus eigenlijk de voorloper van plastic. In die bakken ging het zwoerd, daar ging een laag olie, rozemarijn, peperkorrels en grof zeezout over en dan nog een laag en zo verder. Daarmee bleef het vlees maanden goed.

In het voorjaar oogstte men de erwten en omdat er niet veel vlees was, ging er zwoerd door de groenten en was dat de maaltijd. Nu zou ik het als bijgerecht serveren bij kip of een hartige taart. In plaats van zwoerd gebruikt men nu Italiaanse spek (pancetta).

Ingredienten: pancetta, erwten, ui, olijfolie

Bak de uien in de olijfolie en voeg de in blokjes gesneden pancetta toe en bak ze even mee. Voeg de verse erwten toe en doe er ruim water bij. Gebruik geen zout, want de pancetta is al zout genoeg. Als je wilt kun je er een bouillonblokje toevoegen. Als de erwten bijtgaar zijn, dan giet je ze af.

Buon appetito!